El ternasco es mucho más que una simple carne de cordero; es un emblema gastronómico y cultural de Aragón, reconocido por su calidad y sabor excepcionales. Si alguna vez te has preguntado qué es el ternasco o por qué el Ternasco de Aragón es tan apreciado, has llegado al lugar indicado. En esta guía completa, exploraremos todo lo que necesitas saber sobre este manjar.
¿Qué es exactamente el Ternasco?
El término "ternasco" se refiere a un cordero joven, alimentado exclusivamente con leche materna y cereales naturales, sacrificado con una edad de entre 70 y 100 días. Su peso en canal debe oscilar entre 8 y 12,5 kg. Estas condiciones específicas dan como resultado una carne increíblemente tierna, jugosa y con un sabor suave y equilibrado, muy alejado del sabor más fuerte de corderos de mayor edad.
El Sello de Calidad: Ternasco de Aragón IGP
El verdadero prestigio del ternasco reside en su Indicación Geográfica Protegida (IGP), la primera carne fresca en España en obtener este reconocimiento en 1989. El sello "Ternasco de Aragón" no es solo un nombre, es una garantía de calidad, origen y trazabilidad controlada por el Consejo Regulador.
Requisitos Clave de la IGP:
- Razas específicas: Solo se admiten corderos de las razas autóctonas aragonesas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana.
- Crianza controlada: Los corderos se crían en un régimen semiextensivo en las zonas autorizadas de Aragón, respetando el bienestar animal.
- Alimentación natural: Su dieta se basa en la leche materna, complementada con pajas y granos de cereal seleccionados.
- Edad y peso: El sacrificio se realiza entre los 70 y 100 días de vida, asegurando la máxima terneza y un sabor delicado.
Características de la Carne de Ternasco de Aragón
La carne del Ternasco de Aragón se distingue por varias cualidades que la hacen única:
- Color: Presenta un color rosado pálido, característico de un animal joven y bien alimentado.
- Textura: Es excepcionalmente tierna y firme, con una fina capa de grasa que le aporta una gran jugosidad.
- Sabor: Su sabor es suave y delicado, sin el regusto intenso que a veces se asocia a la carne de ovino.
- Versatilidad: Es una carne muy versátil que se adapta a múltiples preparaciones, desde el asado tradicional hasta guisos, frituras o la plancha.
Cortes Populares: De la Paletilla al Costillar
Aunque todo el ternasco es delicioso, algunos cortes son especialmente famosos. La paletilla de ternasco y la pierna son las piezas reinas para el asado, doradas por fuera y increíblemente tiernas por dentro. El costillar o "churrasco" es perfecto para la brasa, mientras que el cuello y la falda son ideales para guisos y calderetas. Cada corte ofrece una experiencia única, manteniendo siempre la calidad que garantiza la IGP.
El Ternasco en la Gastronomía Aragonesa
Hablar de Ternasco de Aragón es hablar de celebración y tradición. El método de preparación por excelencia es el ternasco asado, cocinado lentamente en el horno con patatas panadera, ajo, agua y sal. Esta sencilla receta permite que la calidad de la carne brille por sí misma. Es el plato principal en festividades y reuniones familiares en toda la región, un verdadero símbolo de la cocina aragonesa que ha conquistado paladares en todo el mundo.
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