El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja alimentada exclusivamente con leche materna, sacrificada habitualmente antes de los 45 días de vida y con un peso vivo entre 8 y 12 kilos. Su alimentación 100% láctea le otorga una carne de textura tierna, color rosado claro y sabor suave, situándolo como una de las piezas más cotizadas de la gastronomía española.
¿Qué es el cordero lechal y cuánto pesa?
El cordero lechal es la cría del ganado ovino que no ha probado pasto ni pienso, alimentándose únicamente de la leche de la oveja. Esta restricción dietética es la clave de la delicadeza de su carne y su bajo nivel de grasa intramuscular.
En cuanto a sus métricas clave de mercado y producción:
- Edad de sacrificio: Generalmente inferior a 35-45 días (siempre por debajo de los 3 meses).
- Peso vivo: Entre 8 y 12 kilogramos.
- Peso de la canal: Entre 4,5 y 7 kilogramos tras el faenado.
Frente a otras categorías del ovino comercial en España (como el cordero recental o el pascual), el lechal es el más joven y de menor peso. Para profundizar en la clasificación general de las razas y sistemas de cría, puedes consultar nuestra guía completa del ganado ovino.
Lechal vs. lechazo: ¿es lo mismo o existen diferencias?
Desde el punto de vista gastronómico y biológico, el cordero lechal y el lechazo son exactamente el mismo producto. La diferencia radica en la denominación geográfica y cultural tradicional:
- Lechazo: Término profundamente arraigado en Castilla y León (sobre todo en provincias como Burgos, Segovia, Valladolid y Palencia). Bajo la Indicación Geográfica Protegida IGP Lechazo de Castilla y León, este sello exige el uso estricto de razas autóctonas puras (Churra, Castellana y Entrefina) y un peso de la canal comprendido entre 4,5 y 7 kg.
- Cordero lechal: Nombre genérico y comercial empleado en la mayor parte de España, incluyendo zonas de gran tradición ovina como Extremadura o Castilla-La Mancha.
La preparación gastronómica tradicional al horno de leña en cazuela de barro es el emblema del lechazo, especialmente en festividades y jornadas gastronómicas ganaderas.
Valor nutricional del cordero lechal
La carne de cordero lechal destaca por su elevado aporte proteico de alto valor biológico, una excelente biodisponibilidad de hierro hemo y una concentración destacada de vitaminas del grupo B, especialmente B12 y B3.
A continuación se detalla la composición nutricional por cada 100 gramos de porción comestible de chuleta de cordero lechal, según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y las Tablas de Composición de Alimentos (Moreiras y col., 2013):
| Nutriente | Cantidad (por 100g) | Recomendación Diaria (Hombres) | Recomendación Diaria (Mujeres) |
|---|---|---|---|
| Energía | 225 Kcal | 3.000 Kcal | 2.300 Kcal |
| Proteínas | 18,0 g | 54 g | 41 g |
| Grasas Totales | 17,0 g | 100-117 g | 77-89 g |
| Ácidos Grasos Saturados | 7,89 g | 23-27 g | 18-20 g |
| Hierro | 1,9 mg | 10 mg | 18 mg |
| Calcio | 9,0 mg | 1.000 mg | 1.000 mg |
| Potasio | 230 mg | 3.500 mg | 3.500 mg |
| Vitamina B12 | 1,0 µg | 2,0 µg | 2,0 µg |
Fuente oficial: Carnes y productos cárnicos MAPA (Cordero Lechal) – Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013 (Cordero, chuleta).
Preguntas Frecuentes
Es la cría de la oveja alimentada exclusivamente con leche materna, sacrificada antes de cumplir los 3 meses de edad y con un peso vivo de entre 8 y 12 kilos.