La montanera es una etapa crucial en la cría del cerdo ibérico, adquiriendo las características que hacen que sus jamones sean únicos en sabor y textura. Este período comienza cuando las bellotas maduran y caen de los árboles, generalmente entre finales de octubre y principios de noviembre, y se prolonga hasta mediados de marzo. Durante estos meses, los cerdos ibéricos se alimentan de forma natural de bellotas y pastos en la dehesa.
¿Qué es la montanera?
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico, donde estos animales se alimentan libremente de bellotas en la dehesa. Además de la bellota, que cae de las encinas y alcornoques, los cerdos ibéricos se alimentan de hierbas y pastos naturales. Este proceso de alimentación natural permite que los cerdos ganen peso de manera equilibrada y que su carne adquiera los sabores y aromas característicos que son apreciados en los jamones ibéricos. La montanera en las dehesas no solo contribuye al engorde del cerdo, sino que también mejora la calidad de su grasa, rica en ácido oleico.
¿Cuándo es la montanera?
La montanera comienza cuando las bellotas maduran y caen de los árboles, por lo que depende del desarrollo climatológico de cada año. Comprende un período que generalmente abarca desde finales de octubre hasta mediados de marzo. Este intervalo de tiempo puede variar dependiendo de las condiciones climáticas de cada año, que afectan la maduración de las bellotas.
Durante estos meses, los cerdos ibéricos aprovechan los recursos naturales de la dehesa, principalmente las bellotas de encinas y alcornoques, así como otros pastos y hierbas. Esta etapa de alimentación es fundamental asegurar que los cerdos alcancen el peso y la calidad óptimos antes de su sacrificio. A nivel legal está regulado que mínimo deben estar 60 días en la montanera, alimentándose de bellota.
Importancia de la bellota
La bellota es esencial en la alimentación del cerdo ibérico durante la montanera ya que le proporciona una serie de propiedades nutricionales muy saludables.
El consumo de bellota contiene ácido oleico, que aporta beneficios significativos para la salud cardiovascular, como la reducción del colesterol malo y el aumento del colesterol bueno. Los cerdos ibéricos comen alrededor de los 10 kg de bellota al día, en función de la cantidad de bellotas que tengan disponibles. De media a lo largo de la montanera comen unos 900 kg de bellota y 330 kg de hierba y pastos.
La bellota no es el único alimento importante durante la montanera, sino también la hierba. La hierba ayuda a conservar mejor el producto final y a evitar que la grasa se vuelva rancia. Hay que tener en cuenta que la bellota es un alimento bastante seco, y la hierba refresca la boca del cerdo, facilitando que sigan comiendo más bellotas, lo que es crucial para un buen engorde.
Importancia de la montanera en el cerdo ibérico
La montanera proporciona numerosos beneficios al cerdo ibérico, resultando en productos de alta calidad. Durante este periodo, los cerdos no solo consumen bellotas, sino también pastos, hierbas y frutos silvestres, lo que les proporciona una dieta equilibrada y rica en nutrientes. Esta alimentación equilibrada, junto con el ejercicio físico que realizan al moverse libremente por la dehesa, favorece que la carne del cerdo sea de mayor calidad, al tener una elevada infiltración de la grasa en la carne.
Al principio, los cerdos ibéricos suelen entrar con unos 90 kilos aproximadamente y al terminar, pueden llegar a pesar entre 170 y 180 kg, es decir, que el aumento de peso es de 1 kg al día.
La normativa exige que los cerdos pasen un mínimo de 60 días en montanera, aunque en muchos casos este periodo es superior. Todas estas características en la alimentación y bienestar de los animales resultan en jamones únicos, reconocidos mundialmente por su excelencia.
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