En España existen tres tipos de cordero principales según su edad, peso y alimentación: el cordero lechal (hasta 45-90 días, alimentado solo con leche, 8-12 kg en vivo), el cordero recental (de 3 a 6 meses, dieta mixta con pienso, 13-25 kg) y el cordero pascual (de 6 a 12 meses, alimentado con forrajes y pastos, 25-40 kg). Conocer estas diferencias es clave tanto para el ganadero a la hora de comercializar la canal como para el consumidor al elegir en carnicería.
Para profundizar en el manejo y producción del sector ovino en España, puedes consultar nuestra guía completa del ganado ovino.
Tabla resumen de tipos de cordero por edad, peso e IGP
Las normativas de comercialización agraria y los pliegos de condiciones de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) reguladas por el MAPA fijan los rangos exactos para clasificar cada canal ovina:
| Tipo de Cordero | Edad comercial | Peso en vivo promedio | Peso en canal | Alimentación principal | Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cordero Lechal | Hasta 45 - 90 días | 8 - 12 kg | 5 - 8 kg | Leche materna exclusiva | IGP Lechazo de Castilla y León, IGP Cordero de Extremadura, IGP Cordero Manchego |
| Cordero Recental | 3 - 6 meses | 13 - 25 kg | 9 - 15 kg | Leche materna y piensos/concentrados | IGP Cordero Manchego, IGP Cordero Segureño, IGP Cordero de Extremadura, IGP Ternasco de Aragón |
| Cordero Pascual | 6 - 12 meses | 25 - 40 kg | 13 - 20 kg | Pastos, forrajes y paja | IGP Cordero Segureño, IGP Cordero de Navarra |
| Ovino Mayor (Borrego/a) | 12 - 24 meses | > 40 kg | > 22 kg | Pastoreo extensivo y forraje | Sin IGP específica (comercialización general) |
Cordero lechal: características, peso y consumo
El cordero lechal (también denominado lechazo en regiones como Castilla y León) es aquel animal sacrificado a una edad temprana que no ha probado más alimento que la leche materna. Esta dieta exclusiva produce una carne pálida, rosada, extremadamente tierna y con un nivel reducido de grasa intermuscular.
Su peso vivo ronda entre los 8 y 12 kg, resultando en una canal limpia de 5 a 8 kg. Es la categoría más apreciada gastronómicamente para asados al horno de leña. Si deseas conocer al detalle las razas autóctonas lecheras, rendimientos de la canal y especificidades de etiquetado, consulta nuestra guía detallada del cordero lechal y lechazo.
Cordero recental y ternasco: edad, alimentación y peso
El cordero recental tiene una edad comprendida entre los 3 y los 6 meses. Su alimentación arranca con lactancia materna para pasar posteriormente a un destete con paja y piensos concentrados ricos en cereales. Esto aporta una carne más firme, con mayor infiltración de grasa y un sabor más marcado que el lechal.
Su peso en vivo se sitúa entre los 13 y 25 kg. En la comunidad autónoma de Aragón, este tipo de cordero de destete temprano y peso controlado recibe una denominación de calidad propia bajo la figura de qué es el Ternasco de Aragón. Si quieres analizar el destete, ganancia media diaria y diferencias del cordero recental, accede a nuestra guía específica.
Cordero pascual y ovino mayor (borrego, carnero y oveja)
El cordero pascual abarca desde los 6 meses hasta el año de vida. Su dieta se fundamenta en el aprovechamiento de pastos de rastrojera, forrajes secos y piensos de remate. Presenta un peso vivo de 25 a 40 kg, ofreciendo una carne roja, jugosa y de sabor intenso, muy demandada en guisos tradicionales y calderetas.
Cuando el animal supera los 12 meses de edad deja de considerarse cordero e ingresa en la categoría de ovino mayor:
- Borrego / Borrega: Ovino joven de entre 12 y 24 meses de edad que aún no ha mudado las paletas permanentes completas.
- Oveja: Hembra adulta dedicada a la reproducción o producción láctea.
- Carnero: Macho adulto reproductivo de la explotación.
Para evitar confusiones habituales en la terminología ganadera sobre la edad, el sexo y el estado reproductivo, revisa la comparativa sobre las diferencias entre cordero, borrego y oveja.
Preguntas Frecuentes sobre los tipos de cordero
En España los corderos se clasifican principalmente en tres categorías según su edad y alimentación: cordero lechal, recental y pascual. El lechal es el más joven y se alimenta principalmente de leche materna, el recental combina leche con alimentación sólida y el pascual corresponde a animales de mayor edad criados hasta aproximadamente el año de vida.
El cordero lechal es considerado el más tierno debido a su corta edad y a que su alimentación se basa principalmente en leche materna. Su carne presenta una textura muy suave, poca infiltración de grasa y un sabor delicado, siendo especialmente apreciada para asados tradicionales.
La principal diferencia está en la edad, peso y alimentación. El cordero recental suele tener entre 3 y 6 meses y combina leche materna con pienso o forraje, mientras que el cordero pascual tiene entre 6 y 12 meses, mayor desarrollo corporal y una carne con sabor más intenso.
Un cordero pasa a denominarse borrego cuando supera los 12 meses de edad. Esta categoría corresponde a animales jóvenes de entre uno y dos años aproximadamente, antes de alcanzar la edad adulta completa como ovejas reproductoras o carneros.
El cordero es el ovino joven menor de un año, mientras que el borrego corresponde a animales de mayor edad todavía en desarrollo. La oveja es la hembra adulta destinada principalmente a reproducción o producción de leche, y el carnero es el macho adulto utilizado como semental.